Den Knollensellerie in einen Topf geben, mit Wasser bedecken, leicht salzen und kochen, bis er weich wird. Den Topf vom Feuer nehmen, den Inhalt pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Apfel Modì waschen, zerschneiden, vom Kerngehäuse befreien, aber ungeschält lassen. Fein schneiden, mit einem Stückchen Butter, einer Prise Salz und Pfeffer in einer Pfanne weich und leicht goldbraun dünsten.
In derselben Pfanne, in der die Apfelscheiben gedünstet wurden, ohne Fettzugabe den Speck anbraten. Beiseite stellen.
In einem Topf den Reis etwa 1 Minute lang mit etwas extra nativem Olivenöl rösten. Mit Gemüsebrühe ablöschen und etwa 2/3 der Selleriecreme beigeben. Unter Rühren den Reis weiter kochen, bei Bedarf Gemüsebrühe angießen, bis der Reis gar ist. Vom Feuer nehmen, die übrige Selleriecreme, ein nussgroßes Stück Butter und den Parmesan-Käse unterheben und sorgfältig verrühren. Den Risotto mit den gekochten Apfelscheibchen, dem Speck und etwas Schnittlauch garniert auftragen.