Preparate la composta agrodolce: scaldate un filo d’olio in una casseruola, fatevi stufare la cipolla e la mela condite con un pizzico di sale. Dopo qualche minuto sfumate con il vino rosso, lasciate evaporare, poi coprite con un coperchio e lasciate cuocere dolcemente la composta. Unite, durante la cottura, un po’ d’acqua. Quando la cipolla e la mela sono tenere e tutti i liquidi assorbiti, sfumate con l’aceto di lamponi e aggiungete lo zucchero di canna. Tenete la composta per qualche minuto sul fuoco, fino a farla caramellare. Aggiustate di sale e pepe. Mettete da parte.

Fate la crema: mescolate la ricotta con qualche cucchiaiata di panna fresca, in modo da rendere il composto cremoso (ma non liquido), aggiustate di sale.

Servite: distribuite sul fondo di 8 bicchierini qualche cucchiaino di composta e coprite con un po’ di crema di ricotta. Decorate con dadini di mela Modì®, un filo d’olio e un giro di mulinello di pepe nero. Accompagnate i bicchierini con grissini o pane tostato.