Lavate la mela, privatela del torsolo (se preferite potete anche sbucciarla) e grattugiatela con una grattugia a fori grossi oppure tagliatela a bastoncini molto sottili; spruzzate la polpa con un po’ di succo di limone per evitare che annerisca e dare un tocco più acidulo.
Mescolate lo yogurt con qualche goccia d’olio, un pizzico di sale e pepe, insaporite a piacere con erba cipollina tagliata finemente; unite, infine, la polpa di mela e mescolate con delicatezza.
Tagliate i croissant a metà, farciteli con qualche fogliolina di spinacino, coprite con le fette di salmone affumicato e completate con qualche cucchiaiata di yogurt e mela.