Die Zucchini waschen und in Würfel schneiden, 5 Minuten in kochendem Salzwasser, das etwas Zitronensaft enthält, bissfest kochen. Zucchini aus dem Wasser heben und das Kochwasser beiseite stellen.
Das Couscous nach den Angaben auf der Packung zubereiten; dazu das Kochwasser der Zucchini „recyceln“. Die Radieschen sehr fein hobeln, den Apfel in kleine Würfel schneiden. Die Pfefferminzblätter fein hacken. Das Couscous mit den Zucchini, den Radieschen und dem Apfel vermischen. Die Pfefferminze dazu geben und mit einer Vinaigrette aus Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer (auf 2 Löffel Olivenöl 1 Löffel Zitronensaft verwenden) unter das Couscous heben. Gut mischen und servieren. Sie können das Couscous mit gerösteten Mandelsplittern vervollständigen.

„Grüne“ Idee: Außer der Wiederverwendung des Kochwassers für die Zucchini können Sie Ihr Gericht noch „grüner“ machen, indem Sie die Blätter der Radieschen zu einem ungewöhnlichen Pesto verarbeiten.
Pürieren Sie die gewaschenen und getrockneten Radieschenblätter mit extra nativem Olivenöl, ein paar Nüssen und Mandeln, einer Prise Salz und schwarzem Pfeffer. Verwenden Sie den Pesto zum Würzen von Nudeln oder Gemüsesuppen - er verleiht ihnen eine interessante „grüne“ und leicht scharfe Note.