Die Mehltypen mit dem Backpulver sieben, den Zucker, die Vanillesamen, die leicht verquirlten Eier und das Kokosöl beigeben. Rasch zu einem Teig verkneten und eine Kugel formen, diese flach drücken und in Lebensmittelfolie einwickeln. Mindestens 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und mit einem Gemüsehobel in sehr feine Scheiben schneiden. Den Teig auf einer bemehlten Unterlage zu einem Kreis formen; am einfachsten geht dies, wenn man den Teig zwischen zwei Blättern Backpapier ausrollt. Eine Form/einen Ring für Mürbeteigkuchen mit dem Teig auslegen. Den überschüssigen Teig von den Rändern entfernen; ein paar Löffel Blaubeerenmarmelade gleichmäßig darauf streichen. Die Apfelscheiben darauf legen und ein paar frische Blaubeeren in die Mitte geben. Etwa 30-35 Minuten bei 180°C backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen, mit der Aprikosenmarmelade bestreichen (die man zuerst mit wenig Wasser erwärmt und durch ein Sieb gestrichen hat). Den Kuchen in der Form auskühlen lassen.