Mettete il sedano rapa in una casseruola, copritelo a filo con acqua, aggiungete un pizzico di sale e fatelo cuocere fino a quando diventa tenero. Togliete la pentola dal fuoco, frullate in crema, aggiustate di sale e pepe.
Lavate e tagliate la mela Modì, privatela del torsolo, ma lasciate la buccia. Affettatela sottilmente, fatela saltare in una padella con un pezzetto di burro, un pizzico di sale e pepe, fino a quando diventa tenera e leggermente dorata.
Nella stessa padella, in cui avete saltato le fettine di mela, fate dorare i pezzettini di speck senza aggiungere grassi. Teneteli da parte.
Tostate il riso in una casseruola con un filo d’olio extravergine d’oliva per circa 1 minuto. Sfumate con brodo vegetale e unite circa 2/3 della crema di sedano rapa. Proseguite mescolando e aggiungendo, se necessario, brodo quanto basta a portare il riso a cottura: togliete dal fuoco, unite la crema di sedano rapa rimasta, una noce di burro, il Parmigiano Reggiano e mantecate bene. Servite il risotto decorato con le fettine di mela cotta, lo speck e un po’ di erba cipollina.